Аль денте
(al deme — по-итальянски «на зуб»). Степень готовности макаронных изделий, когда они отварены до мягкости, но внутри остались твердыми.
Бланшировать
Погрузить продукт на короткое время в кипящую воду для сохранения цвета, текстуры и питательной ценности или для снятия кожицы (овощи, фрукты, орехи).
Взбить
Энергично смешать ингредиенты при помощи ложки, вилки, венчика, ручной взбивалки или электрического миксера до однородной массы без комков.
Взбить до жестких пиков
Взбить яичные белки до такой степени, когда при извлечении насадок миксера из миски образующиеся горки стоят прямо вертикально, оставаясь влажными и блестящими. См. также Взбить до мягких пиков.
Взбить до мягких пиков
Взбить яичные белки до такой степени, когда при извлечении насадок миксера из миски образующиеся горки имеют округлые вершины или укладываются завитками, оставаясь влажными и блестящими. См. также Взбить до жестких пиков.
Выпарить
Кипятить жидкость, не накрывая, чтобы часть жидкости испарилась, а аромат оставшейся жидкости стал более насыщенным.
Глазировать
Смазать или сбрызнуть ингредиентом или смесью ингредиентов (мясным концентрированным бульоном, горячим джемом, растопленным шоколадом) горячее или холодное блюдо для образования блестящей поверхности или твердой корочки.
Готовить в бройлере, на гриле в духовке
Жарить непосредственно под или над раскаленным нагревательным элементом. (Название устройства для жарки зависит от типа плиты или жарочного шкафа.)
Дать остыть
Оставить блюдо при комнатной температуре на определенное время. Если положить горячую пищу на проволочную решетку, она остынет быстрее. Если пищу время от времени помешивать, она также остынет более быстро и равномерно.
Дегласировать
Снять лишний жир из сковороды, в которой жарился продукт, влить небольшое количество жидкости (бульона, волы, вина) и размешать, чтобы растворить оставшиеся в сковороде поджарки (зажаренные кусочки продукта). Эта смесь используется как основа для соусов.
Довести до кипения
Нагреть жидкость до такого состояния, когда на ее поверхности непрерывно появляются и лопаются пузырьки, а также когда от нее поднимается пар. При сильном кипении пузырьки образуются очень быстро.
Жарить
Готовить в горячем жире на среднем или сильном огне. См. также Во фритюре, Жарить на сковороде, Соте.
Жарить в духовке
Готовить блюдо, не накрывая, в духовке на решетке в неглубокой форме, не добавляя жидкости.
Жарить во фритюре
Жарить в горячем жире, количество и глубина которого позволяют продукту плавать в нем. См. также Жарить, Жарить на сковороде. Соте.
Жарить на гриле
См. «Основные правила приготовления пищи на гриле».
Жарить на сильном огне, постоянно помешивая
Китайский метод приготовления пищи, порезанной на одинаковые кусочки, в небольшом количестве горячего масла на сильном огне, при постоянном перемешивании пищи лопаточкой или большой ложкой.
Жарить на сковороде
Жарить мясо или другой продукт. взяв холодную сковороду, используя небольшое количество жира или не используя жир вообще и обычно сливая жир с мяса по мере его накопления в процессе жарки. См. также Жарить во фритюре, Жарить, Соте.
Жаркое
Блюдо, приготовленное в течение длительного времени в небольшом количестве воды (говяжье жаркое).
Жидкое тесто (кляр, болтушка)
Сырая смесь из муки, яиц и жидкости в сочетании с другими ингредиентами; достаточно жидкая, чтобы ее можно было выложить ложкой или вылить (для кексов, оладий).
Жюльен
Нарезка тонкими, как спички, полосками при помощи ножа или кухонного процессора (фрукты, овощи, мясо).
Залить
Полить блюдо подливой, глазурью и т.д. тонкой струйкой из ложки или из мерной кружки, не образуя симметричного узора (залить глазурью пирог или печенье).
Запеканка
Смесь, обычно состоящая из мяса, овощей, крахмалсодержащего продукта, такого, как макаронные изделия или рис, и соуса.
Запечь
Приготовить в духовке посредством сухого тепла. Чтобы образовалась сухая, хрустящая корочка (у хлеба, выпечки, курицы), запекайте, пе накрывая: чтобы блюдо было сочным (запеканки, курица, овоши), накройте.
Заправить
Перемешать все ингредиенты (салата), приподнимая их.
Карамелизировать
Расплавить сахар на медленном огне до превращения в золотисто-коричневый сироп с карамельным ароматом. Или посыпать продукт гранулированным сахаром (сахарным песком), коричневым сахаром или сахарной пудрой и затем поставить в бройлер (в духовку), чтобы сахар расплавился. Такое же название техники приготовления овощей, особенно лука, до золотисто-коричневого цвета.
Мариновать
Дать продукту постоять в холодильнике в пряной, обычно кислой, жидкости в стеклянной или пластмассовой посуде для придания аромата или размягчения. Маринад — это жидкость со специями, в которой маринуют продукты.
На пару́
Готовить пищу, поместив ее на решетчатую подставку или в специальную корзину с отверстиями над небольшим количеством кипящей или почти кипящей воды в накрытую кастрюлю. Приготовление пищи на пару позволяет сохранить ее вкус, форму, цвет, текстуру и питательную ценность.
Нагреть духовку
Установите ручкой регулятора желаемую температуру и дайте духовке полностью прогреться, прежде чем поставить в нее блюдо. Для большинства духовок на разогрев уходит примерно 10 минут.
Надсечь
Сделать на поверхности продукта надрезы глубиной примерно 6 мм при помощи ножа, чтобы продукт лучше пропекся, был более ароматным или мягким или в декоративных целях (мясо, хлеб).
Накрыть
Положить крышку, пластиковую пленку или алюминиевую фольгу поверх емкости с продуктами.
Нарвать
Разделить на кусочки пальцами (салат-латук для салата, ломтики хлеба для мягких хлебных крошек).
Нарезать кубиками
Нарезать продукт ножом на кубики размером 1,2 см или больше.
Нарезать ломтиками
Нарезать на одинаковые плоские кусочки (хлеб, мясо).
Нарезать ножницами
Нарезать на мелкие неодинаковые кусочки при помогли кухонных ножниц.
Натереть на крупной терке
Измельчить продукт так, чтобы получились длинные тонкие кусочки, при помощи терки с круглыми отверстиями с ровными краями (морковь, сыр).
Натереть на мелкой терке
Измельчить твердый продукт (шоколад, цедру цитрусовых, сыр «Пармезан») на грани терки, имеющей маленькие отверстия с шероховатыми краями. Натирая цедру цитрусовых, трите только кожуру, а не горькую белую мембрану.
Нашинковать
Нарезать на длинные тонкие полоски ножом, или при помощи кухонного процессора, или электрошинковки (капусту, морковь).
Обвалять
Покрыть продукт ровным слоем крошек или соуса. См. также Панировать.
Обжарить до золотисто-коричневой корочки
Быстро обжарить на сильном огне, чтобы на поверхности продукта появилась золотисто-коричневая корочка.
Обжечь
Быстро обжарить мясо на сильном огне, чтобы из него не выходили соки при дальнейшей тепловой обработке.
Обмакнуть
Смочить или обвалять, погрузив продукт в жидкость и покрыв его со всех сторон (обмакнуть кружочки лука в жидкое тесто, обмакнуть хлеб в яичную смесь для французских тостов).
Обмять
Месить тесто на присыпанной мукой поверхности руками или при помощи электрического миксера с насадками для теста, чтобы получилась однородная эластичная масса. Обминка высвобождает содержащуюся в муке клейковину и придает готовым изделиям из теста — хлебу, печенью и другой выпечке — равномерную текстуру и гладкую, округлую верхушку. На обминку вручную может уходить до 15 минут.
Осторожно перемешать (ввести)
Слегка смешать ингредиенты, не позволяя выйти воздуху. Аккуратно выложите или влейте одну смесь поверх другой, находящейся в миске. Используя резиновую лопаточку, сначала вертикально войдите в смеси. Затем проведите резиновой лопаточкой поперек дна миски и вверх по стенке, перевернув нижнюю смесь так, чтобы она оказалась поверх верхней. Поверните миску на четверть оборота и повторите эту операцию. Продолжайте смешивать таким образом, чтобы лишь соединить ингредиенты. (Например, осторожно ввести взбитые яичные желтки во взбитые яичные белки для суфле, осторожно ввести ликер во взбитые сливки.)
Отбить
Расплющить куски курицы или мяса без костей до одинаковой толщины, используя молоток или плоскую сторону молоточка для мяса.
Откинуть
Слить жидкость, выложив продукт в сито или дуршлаг, поставленный в раковину или вставленный в другую емкость. Сливая жир с мяса, вставляйте дуршлаг в одноразовый контейнер, который можно выбросить. Если жидкость еще пригодится, вставьте дуршлаг в миску или в другую емкость.
Оформить
см. Украсить.
Охладить
Поместить продукт в холодильник, чтобы он полностью остыл.
Очистить початок
Уладить с кукурузного початка листья и внешнюю оболочку (обертку).
Панировать
Обвалять продукт (рыбу, мясо, овощи) перед обжариванием или запеканием, сначала обычно обмакнув его в жидкость (взбитое яйцо или молоко), а затем в хлебные крошки, в раскрошенный крекер или в кукурузную муку, См. также Обвалять.
Пастеризовать
Довести жидкость до температуры чуть ниже точки кипения. По краю образуются мелкие пузырьки. На поверхности пастеризованного молока образуется тонкая пленка.
Перемешать
Соединить ингредиенты при помощи ложки, венчика или резиновой лопаточки, чтобы получилась однородная смесь без комков. Можно также использовать блендер или кухонный процессор.
Перерубить
Распределить твердый жир среди сухих ингредиентов. так чтобы его частицы были желаемого размера, при помощи двух ножей, которые держат крест-накрест, используя боковую сторону столовой вилки, венчик или совершая вращательные движения кондитерским блендером.
Поливать
Выливать ложкой жидкость поверх продукта (например, поливать индейку стекшим с нее жиром и соком) в процессе термической обработки, чтобы блюдо осталось сочным.
Помешать
Перемешать ингредиенты круговым движением или «восьмеркой» до однородной консистенции. «Время от времени помешивая» означает, что помешивать нужно иногда, «постоянно помешивая» — непрерывно.
Порубить
Нарезать па крупные или мелкие неодинаковые кусочки при помощи ножа, овощерезки (ломтерезки), блендера или кухонного процессора.
Поставить в холодильник
Убрать продукт в холодильник, чтобы охладить его, или на хранение.
Посыпать
Слегка присыпать мукой, сахарным песком, сахарной пудрой или какао-порошком (посыпать булочку к кофе сахарной пудрой).
Почистить
Срезать верхний слой (с яблок, помидоров) ножом или овощечисткой (желобковым ножом). Или снять кожуру пальцами (с бананов, апельсинов).
Приготовить пюре
Помять продукт картофелемялкой (толкушкой), или при помощи блендера, или кухонного процессора, или же протерев продукт через сито, чтобы он приобрел однородную консистенцию без комков.
Приправить
Усилить аромат и улучшить вкус, обычно при помощи соли, перца, пряных трав или специй.
Припустить
Тушить продолжительное время на медленном огне в жидкости при температуре чуть ниже точки кипения (яйца, рыбу).
Прокалить
Слегка обжарить, используя тостер, духовку, бройлер или сковороду (хлеб, кокосовую стружку, орехи).
Процедить
Перелить смесь или жидкость через мелкое сито, чтобы удалить крупные частицы.
Раздавить
Сильно измельчить путем надавливания (раздавить зубчик чеснока боковой стороной поварского ножа или с помощью чесночного пресса (чеснокодавилки).
Разделать
Разрезать па более мелкие куски (цыпленка-бройлера).
Размягчить
Дать холодному продукту постоять при комнатной температуре или погреть его в микроволновой печи при самой низкой мощности, чтобы он стал мягким (маргарин, сливочное масло, сливочный сыр).
Размять
Раскрошить на мелкие кусочки, слегка поддевая вилкой (отварную рыбу).
Раскатать
Расплющить тесто до тонкого ровного слоя при помощи скалки (тесто для печенья, для корочки пирога).
Растворить
Размешать сухой ингредиент (ароматизированный желатин) в жидком ингредиенте (в кипящей воде), чтобы сухой ингредиент исчез.
Растопить
Превратить твердый ингредиент (шоколад, маргарин) в жидкий путем нагревания.
Сбрызнуть
Капнуть на поверхность продукта (ломтики яблок в рецепте яблочного пирога) в хаотичном порядке небольшое количество ингредиента (маргарина, сливочного масла).
Скатать
Скрутить плоский продукт, покрытый начинкой (или с начинкой у одного конца), начав с одного конца, чтобы получилась трубочка (энчилада, рулет с джемом).
Смазать (жиром)
Нанести на дно и стенки формы, сковороды и т.д. шортенинг при помощи кондитерской кисточки, вощеной бумаги или бумажного полотенца, чтобы пища не прилипала к форме во время термической обработки (кексы, некоторые виды запеканок). Можно также использовать кулинарный спрей. Маргарин и сливочное масло обычно содержат соль, и потому пища может пригореть к форме, поэтому не стоит использовать эти жиры, если нет особых указаний в рецепте.
Смазать жиром и присыпать мукой
После смазывания формы шортенингом посыпать смазанную поверхность небольшим количеством муки и встряхнуть сковороду, чтобы равномерно распределить муку, затем перевернуть форму вверх дном и постучать по дну, чтобы удалить излишки муки. Делается для того, чтобы во время запекания пища не приставала ко дну.
Смешать
Соединить ингредиенты любым способом, обеспечивающим их равномерное распределение.
Снять жир или пену
Удалить с поверхности супа, бульона или жаркого жир или пену при помощи шумовки (плоской ложки с отверстиями), ложки или половника.
Снять цедру
Срезать внешний окрашенный слой цитрусовых тонкими полосками ножом, зестером (ножом для цедры) или овощечисткой (желобковым ножом).
Сота
Блюдо, обжаренное в горячем жире па средне-сильном огне при частом помешивании или перемешивании. См. также Жарить во фритюре, Жарить, Жарить на сковороде.
«Стер-фрай»
См. Жарить на сильном огне, постоянно помешивая.
Тесто
Смесь муки и жидкости в сочетании с другими ингредиентами (часто включает тот или иной разрыхлитель), густая, но податливая. Тесто можно выкладывать ложкой (для печенья), раскатывать (для корочки пирога) или вымешивать (для хлеба).
Тонкая соломка
см. Жюльен.
Тост
Слегка обжаренный в тостере, духовке, бройлере или на сковороде хлеб.
Тушить на медленном огне
Варить на плите в жидкости , температура которой лишь чуть-чуть не достигает точки кипения. Обычно после того, как под кипяшей жидкостью убавляют газ. Пузырьки должны подниматься медленно и лопаться прямо под поверхностью жидкости.
Убавить огонь
Убавить газ на плите, чтобы блюдо продолжало вариться медленно и равномерно, не пригорая.
Удалить сердцевину
Вырезать середину фрукта (яблока, груши, ананаса). В сердцевине имеются небольшие зернышки (у яблока, груши) или же она имеет деревянистую, волокнистую текстуру (у ананаса).
Удалить чашелистики
Отрезать плодоножку и маленькие листочки ножом или специальным инструментом, щипчиками для клубники (у клубники).
Украсить
Положить па готовое блюдо небольшое количество других продуктов, имеющих контрастный цвет или текстуру (украсить петрушкой, свежими ягодами, морковными завитками), для придания эффектного вида.
Фестончатый край
Чтобы сделать фестончатый край, нужно сжимать край теста между пальцами, чтобы получилась декоративная «оборка».
Форма для запеканки
Глубокая, обычно круглая, огнеупорная форма для духовки, изготовленная из стекла или керамики с ручками и крышкой, также подходящая для подачи блюда на стол.
Хрустяще-мягкий
Степень готовности овошей, которые после термической обработки частично сохраняют хрустящую текстуру сырых ингредиентов.
Цедра
Внешний окрашенный слой цитрусовых (апельсина, лимона), содержащий эфирные масла.
Щепотка
Менее 1/8 чайной ложки ингредиента.