Приготовление овощей
Приготовление способно подчеркнуть и разрушить оригинальный вкус овощей. Поэтому чрезвычайно важно знать, какой эффект произведет процесс приготовления на качество овощей, изменяя их структуру, аромат, цвет и питательные свойства.
Структура
Большинство сырых овощей тверды и упруги, что позволяет использовать их для маринования и салатов. Но если их предполагается включить в состав другого блюда, они должны быть мягкими и нежными.
Приготовление смягчает упругость овощей, делает их более мягкими. Степень мягкости определяется тем, как порезан овощ, как долго он подвергается обработке при приготовлении. Большинство овощей приобретают наилучший вкус, когда после тепловой обработки они остаются хрустящими.
Аромат
Иногда овощи утрачивают свой аромат в процессе приготовления: ароматические элементы растворяются в воде и удаляются с паром. Лучший способ приготовления овощей, сохраняющий их аромат, это тот, при котором используется как можно меньше воды.
А для некоторых очень ароматных овощей, таких как многочисленные собратья из большого семейства капусты, наоборот, необходимо, чтобы в процессе приготовления часть своего аромата они отдавали воде или пару.
Некоторые свежие овощи, такие, как кукуруза, горошек, морковь, имеют повышенное содержание сахара и поэтому немного сладковаты на вкус. При перезревании или хранении сахар перерабатывается в них в крахмал и они утрачивают сладость. Для лучшего аромата следует использовать свежие овощи.
Цвет
Приготовление меняет цвет некоторых овощей. Переваривание может привести к переходу ярких цветов в уныло серые или защитно-зеленые цвета. Некоторые пигменты просто растворяются в воде, к примеру, у красной капусты. Другие пигменты разрушаются под воздействием тепла, к примеру, у горошка и брокколи. Овощи должны приготовляться настолько скоро, насколько возможно, чтобы сохранить свои естественные цвета.
Питательный компонент
Овощи очень важны, поскольку содержат в себе огромное количество витаминов. Они — главные источники витаминов А и С, а также других витаминов и минеральных веществ. Чем больше воды, чем выше температура приготовления, чем дольше процесс обработки, тем больше витаминов теряется во время приготовления.
Использование таблицы приготовления овощей
Мы предлагаем вашему вниманию эту таблицу, чтобы познакомить вас с особенностями приготовления овощей. Пользуясь ею, не забывайте о следующем:
- 1. Время указано для 450 г овощей, если специально не оговорено.
- 2. Время дано в минутах.
- 3. Временные отрезки колеблются в зависимости от степени зрелости и размера овощей. В результате должны получиться мягкие, но не утратившие упругости «хрустящие» овощи.
- 4. Время варки на пару отсчитывается с момента закипания воды и образования пара.
- 5. При приготовлении в микроволновой печи многие овоши вовсе не нуждаются в использовании воды, кроме капель, которые сохранились на них после промывания. Если какое-то количество воды все же необходимо, оно указано в сноске.
- 6. Бланшировка подготавливает овоши к замораживанию. Время отсчитывается от того момента, когда овощи помещаются в кипящую воду. После этого овощи необходимо сразу переложить в холодную воду, а затем просушить их салфетками перед замораживанием.
- 7. Кипячение предполагает, что уровень воды в кастрюле не будет превышать 1—2,5 см. Больше воды требуется только для приготовления целых крупных овощей, таких как свекла, репа или кольраби.
- 8. Некоторые методы приготовления не рекомендуются для конкретных овощей. Это обозначено в таблице буквами HP.
Таблица приготовления овощей
| Овощи | На пару | Микро- волновая печь | Блан- шировка | Кипя- чение | Другое |
| АРТИШОК целый | 30-60 | 4-5 каждый | HP | 25-40 | HP |
| АРТИШОК сердечки | 10-15 | 6-7 | 8-12 | 10-15 | Жарка 10 |
| СПАРЖА | 8-10 | 4-6 | 2-3 | 5-12 | Жарка кусочками 5 |
| БОБЫ, зеленые | 5-15 | 6-12 | 4-5 | 10-20 | Жарка 3-4 |
| БОБЫ, лима | 10-20 | 8-12 | 5-10 | 20-30 | HP |
| СВЕКЛА целая | 40-60 | 14-18 | HP | 30-60 | Запекать 60 при 180°С |
| БРОККОЛИ стебли | 8-15 | 6-7 | 3-4 | 5-10 | Бланшируйте, затем запекайте в соусе |
| БРОККОЛИ соцветья | 5-6 | 4-5 | 2-3 | 4-5 | Жарка 3-4 |
| БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА | 6-12 | 7-8 | 4-5 | 5-10 | Разрежьте пополам, обжаривайте 3-4 |
| КАПУСТА листья | 6-9 | 10-12 | HP | 10-15 | Бланшируйте, фаршируйте и запекайте |
| КАПУСТА ШИНКОВАННАЯ | 5-8 | 8-10 | HP | 5-10 | Жарка 3-4 |
| МОРКОВЬ целая | 10-15 | 8-10 | 4-5 | 15-20 | Запекайте 30-40 при 180°С |
| МОРКОВЬ резаная | 4-5 | 4-7 | 3-4 | 5-10 | Жарка 3-4 |
| ЦВЕТНАЯ КАПУСТА целая | 15-20 | 6-7 | 4-5 | 10-15 | Бланшируйте, затем запекайте 20 при 180°С |
| ЦВЕТНАЯ КАПУСТА соцветья | 6-10 | 3-4 | 3-4 | 5-8 | Жарка 3-4 |
| КУКУРУЗА початок | 6-10 | 3-4 | 3-4 | 4-7 | Вымачивать 10, запекать при 190°С или в гриле 20-30 |
| КУКУРУЗА зерна | 4-6 | 2 на чашку | 2 1/2 | 3-4 | Жарка 3-4 |
| БАКЛАЖАН целый | 15-30 | 7-10 | 10-15 | 10-15 | Запекать 30 при 220°С |
| БАКЛАЖАН резаный | 5-6 | 5-6 | 3-4 | 5-10 | Запекать 10-15 при 210°С |
| ЗЕЛЕНЬ | 4-6 | 8-10 | 4-5 | 5-8 | Жарка 2-3 |
| КОЛЬРАБИ целая | 30-35 | 8-12 | HP | 15-30 | Запекать 50-60 при 180°С |
| ГРИБЫ | 4-5 | 3-4 | HP | 3-4 в бульоне или вине | Жарка или кипячение 4-5 |
| ЛУК целый | 20-25 | 6-10 | HP | 20-30 | Запекать 60 при 200°С |
| ЛУК резаный | 15-20 | 5-7 | 2-3 | 10-20 | Заваривать в бульоне 15-20 |
| ПАСТЕРНАК резаный | 8-10 | 4-6 | 3-4 | 5-10 | Запекать 30 при 160вС |
| ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК | 3-5 | 5-7 | 1-2 | 8-12 | Жарка 2-3 |
| СТРУЧКОВЫЙ ГОРОШЕК | 2-3 | 2-3 | 1-2 | 2-3 | Жарка 2-3 |
| СЛАДКИЙ ПЕРЕЦ, резаный | 2-4 | 2-4 | 2-3 (2 целых куска) | 4-5 | Жарка 2-3 |
| КАРТОФЕЛЬ целый | 12-30 | 6-8 | HP | 20-30 | Запекать 40-60 при 200°С |
| КАРТОФЕЛЬ резаный | 10-12 | 8-10 | HP | 15-20 | Запекать 25-30 при 200°С |
| ШПИНАТ | 5-6 | 3-4 | 2-3 | 2-5 | Жарка 3 |
| ТЫКВА летняя, кусочки | 5-10 | 3-6 | 2-3 | 5-10 | Кипячение половинок |
| ТЫКВА зимняя, половинки | 15-40 | 6-10 | HP4 | 5-10 | Запекать 40-60 при 180°С |
| ТЫКВА целая | HP | 5-6 кусочками | HP | 20-30 | Запекать 40-90 при 170°С |
| ПОМИДОРЫ | 2-3 | 3-4 | 1-2 | HP | Запекать половинки 8-15 при 200°С |
| РЕПА целая | 20-25 | 9-12 | HP | 15-20 | Запекать 30-45 при 160°С |
| РЕПА, кусочки | 12-15 | 6-8 | 2-3 | 5-8 | Жарка 2-3 |
| ЦУККИНИ | 5-10 | 3-6 | 2-3 | 5-10 | Кипячение половинок 5 |