Общие указания
Возьмите за правило при выпечке печенья следовать нижеперечисленным рекомендациям:
- Прочитайте весь рецепт до начала работы.
- При необходимости выкладывайте масло, маргарин и сливочный сыр из холодильника для размягчения.
- Обжаривайте и измельчайте орехи, очищайте и нарезайте фрукты, расплавляйте шоколад до приготовления теста.
- Точно отмеряйте все ингредиенты. Соединяйте их так, как указано в рецепте.
- Делая брусковое печенье или пирожные, используйте кастрюлю того размера, который указан в рецепте. Подготавливайте кастрюлю к применению точно по рецепту. Регулируйте печную решетку и заранее прогревайте духовку. Проверяйте температуру внутри духовки с помощью термометра.
- Точно выдерживайте время приготовления. Проверяйте степень готовности в соответствии с инструкциями, приведенными в рецепте.
Дозировка ингредиентов
Сухие ингредиенты
Всегда используйте стандартные ложки и чашки для дозировки сухих ингредиентов. Заполняйте ложки и чашки чуть больше отмеченного уровня, а затем выравнивайте содержимое с помощью металлической лопатки.
Отмеряя муку, насыпьте ее в чашку и разровняйте; не следует уплотнять содержимое чашки. Напротив, при дозировке коричневого сахара следует плотно вдавить его в чашку, при этом сахар примет форму сосуда.
Жидкие ингредиенты
Используйте стандартную мерную чашку из стекла или пластика; такая чашка должна иметь носик. Поставьте чашку на горизонтальную поверхность и наполните до метки.
Отмеряя вязкие жидкости вроде меда или патоки, смазывайте внутреннюю поверхность чашек жиром; можно также использовать спрэй, предотвращающий налипание.
Выпечка
Лучшими противнями для приготовления печенья считаются те, которые либо вообще не имеют боковин, либо обладают двумя невысокими сторонами. Такая конструкция позволяет теплу свободно циркулировать, обеспечивая равномерную термообработку.
Для получения наилучших результатов следует устанавливать в середине духовки только один противень. Если печенье подрумянивается неровно, следует повернуть противень на 180°, при этом необходимо выдерживать печенье в каждом положении одинаковое время.
Если по каким-либо причинам в духовке установлены два и более противня, то поворот необходимо выполнить вне зависимости от условий выпекания.
Рекомендуется использовать специальный спрэй для предотвращения налипания теста. В качестве альтернативы можно применить пергаментную бумагу, уложив ее на поверхность противня. Бумага обеспечивает равномерную термообработку, не требует чистки и позволяет охлаждать печенье, не выкладывая его на проволочную решетку.
Обязательно охлаждайте противень между загрузками порций печенья, ибо тесто имеет свойство растекаться по горячей поверхности.
Чтобы избежать перегрева, проверяйте степень готовности печенья по истечении минимального времени, указанного в рецепте. Если требуется дополнительное время, будьте особенно внимательны и осторожны. Лучше немного недопечь, чем пережечь.
Многие виды печенья следует немедленно удалять с противня и укладывать в один слой на решетку для охлаждения. Особо хрупкое печенье нуждается в предварительном охлаждении прямо на противне, а уже потом выкладывается на решетку для окончательного охлаждения. Брусковое печенье и пирожные можно охлаждать и хранить на противне.
Хранение
Тесто для печенья может храниться в холодильнике до одной недели, в морозильнике -до шести недель. Рекомендуется помечать тесто, сопровождая пометки информацией по выпечке.
Приготовленное печенье следует хранить при комнатной температуре, что предотвращает изменения в текстуре и аромате. Мягкое печенье лучше всего хранить в герметичном контейнере. Если появляются признаки высушивания, то следует положить в контейнер кусок яблока или хлеба — это способствует поддержанию влажности. Если, напротив, печенье становится влажным, подсушите его при температуре 150°С в течение 3—5 минут.
Храните печенье с глазурью между листами вощеной бумаги, положив его в один слой. Брусковое печенье и пирожные можно хранить, накрыв их при охлаждении фольгой или пластиковой пленкой.
Как правило, сухое печенье замораживается лучше, чем мягкое и влажное. Исключением из этого правила являются масляные пирожные и брусковое печенье, которые замораживаются исключительно хорошо. Готовое печенье можно заморозить в герметичном контейнере на срок до трех месяцев. Основанное на меренге печенье замораживается плохо, а печенье, покрытое шоколадом, может потерять окраску при охлаждении. Размораживать печенье и пирожные следует при комнатной температуре, сняв обертку.