Общие рекомендации
Планируйте приготовление блюда таким образом, чтобы перед подачей оставалось достаточно времени для нарезки готового продукта.
Непосредственно после приготовления блюда надо дать ему немного постоять; например, для индейки, курицы, крупных кусков мяса это время колеблется от 10 до 20 минут. Смысл этой операции состоит в том, что даже вне огня продолжается приготовление блюда. Мясо легче всего разделать именно после подобной выдержки.
При разделке готового продукта сразу после приготовления оно потеряет больше сока.
Температура, при которой выдерживается мясо, должна быть на 10-18° С ниже окончательной температуры, ибо в процессе выдержки она продолжает увеличиваться внутри изделия.
Пока блюдо выдерживается после приготовления, вы можете подготовить салаты и гарниры. Это время хорошо также использовать для приготовления подливки.
Приступая к разделке, положите мясо на доску со специальной выемкой для сока; можно также положить разделочную доску на противень, в этом случае сок стечет на него.
Используйте длинный и острый нож, а также вилку с длинной ручкой, чтобы придерживать мясо.
Время, в течение которого вы разделываете мясо, можно использовать для подогревания хлеба в духовке.
Жареное мясо без костей
Жареную говядину или свинину вы сможете разделать относительно легко. Придерживайте мясо вилкой с длинной ручкой; удерживая нож перпендикулярно разделочной доске, нарежьте мясо тонкими ломтиками поперек волокон. Рекомендуемая толщина ломтиков — от 6 до 12 мм.
Реберная часть жареной говядины
Чтобы придать мясу неподвижность, срежьте один ломоть с большей ее стороны: в этом случае кусок мяса будет лежать на разделочной доске плоским срезом.
Придерживайте мясо вилкой, воткнув ее немного ниже верхнего ребра. Срезайте мясо ломтиками в направлении к костям. Рекомендуемая толщина ломтиков — от 12 до 18 мм.
Кончиком ножа подрежьте верхнее ребро, чтобы освободить прилегающее мясо.
Срезав очередной ломтик, подцепите его снизу ножом и, придерживая вилкой, перенесите на блюдо.
Нога барашка с костью
Положите ногу на разделочную доску, как изображено на рисунке. Срежьте два-три продольных ломтика, чтобы мясо плотно лежало на доске. Придерживайте кусок вилкой, воткнув ее напротив кости.
Держите нож перпендикулярно по отношению к разделочной доске; режьте мясо ломтиками поперек волокон. Рекомендуемая толщина ломтиков — от 6 до 12 мм.
Дойдя до крестцовой кости, подрежьте ломтики снизу движением ножа к себе.
Жареная индейка
Приступая к разделке жареной индейки, следует прежде всего удалить ножки. Придерживая ножку одной рукой, подрежьте кожу в месте ее соединения с туловищем. Тяните ножку и одновременно режьте в месте соединения.
Чтобы отделить ножку от бедренной кости, положите ногу кожей вверх. Режьте через соединение.
Теперь можно подавать ножку индейки целиком или порезать ее ломтиками. В последнем случае придерживайте ее под углом к поверхности доски, как показано на рисунке. Порежьте на ломтики толщиной 6 мм. Обрезая мясо, поворачивайте ножку. Удалите и выбросьте большие сухожилия.
Чтобы срезать мясо с бедренной кости, поверните ее кожей вниз. Режьте вдоль кости, затем поверните кожей вверх и режьте мясо поперек волокон. Чтобы удалить крылышки, проткните индейку вилкой, плотно удерживая ее на разделочной доске. Подрежьте мясо в месте соединения крылышка и туловища.
Тяните крылышко на себя и режьте через соединение. Чтобы удалить мясо на грудке, прочно закрепите индейку с помощью вилки. Сделайте горизонтальный надрез поперек грудки в направлении к кости. Срезайте мясо ломтиками по направлению к сделанному надрезу. Ломтики должны свободно падать на доску.
