- 1) Подготовка и собственно приготовление — это два совершенно отдельных и равнозначных процесса.
- 2) Все ингредиенты должны быть готовы до того, как вы приступите к приготовлению.
- 3) Процесс приготовления является решающим, поскольку большинство продуктов готовится на сильном огне в считанные минуты.
Китайская кухня довела до совершенства целый ряд кулинарных процессов: жарку, запекание, тушение, кипячение, запаривание и многое другое. Все эти процессы наверняка знакомы вам. Но чтобы соблюдать законы именно китайской кухни, необходимо понимать ряд основных принципов.
К примеру, жарка — метод, чрезвычайно популярный в китайской кухне, благодаря своей простоте и быстроте, основан на приготовлении мелко порезанных ингредиентов во фритюре (в большом количестве кипящего масла, доведенном до большой температуры на сильном огне) в течение нескольких минут. При этом ингредиенты должны находиться в постоянном движении (при постоянном помешивании или встряхивании). Как только продукты будут готовы, их следует немедленно извлекать из фритюра.
При таком способе приготовления все ингредиенты должны быть тщательно подготовлены до начала жарки. Они должны быть измерены или взвешены, очищены, порезаны, накрошены, смешаны и т.п.
Мясо, птицу, рыбу и овощи необходимо порезать на кусочки одинакового размера, при этом все куски должны быть приготовлены совершенно одинаково. В противном случае один ингредиент окажется пережаренным, тогда как другой останется еще сыроватым. Приготовление во фритюре столь скоротечный процесс, что на подготовку ингредиентов в ходе жарки вам попросту не хватит времени.
Большое значение при приготовлении имеет и интенсивность огня. В большинстве случаев необходим легко регулируемый сильный огонь. По этой причине газовая плита более пригодна для китайской кухни, нежели электрическая.
Сорт масла также способен иметь решающее значение. Нужно брать растительное масло, которое можно разогревать до очень большой температуры, не опасаясь дыма. В этом случае рекомендуются арахисовое, кукурузное, хлопковое и соевое масла, тогда как другие сорта, такие как оливковое, кунжутное, сливочное, лярд, лучше не использовать, поскольку им для возгорания требуется не очень высокая температура.
Учитывая многообразие вариантов, возможных при приготовлении во фритюре, таких как различные типы продуктов, интенсивность огня, виды кухонного оборудования и т.п., время, необходимое для приготовления того или иного блюда, указанное в нашей книге, следует рассматривать как рекомендованное, но не единственно возможное. Большинство рецептов предполагают приготовление на газовой плите. Поэтому время, которое потребуется вам для приготовления того же блюда на электрической плите или в электрической фритюрнице, может оказаться несколько большим.