В дополнение к консервированным, упакованным и прочим продуктам длительного хранения вам, возможно, смогут предложить и свежие продукты, такие как китайскую капусту (напа или бок чой), бобовые побеги, вонтоновые и яичные пищевые оболочки, китайскую бобовую и тонкую яичную лапшу. Кстати, и в отделах с замороженными продуктами вы сможете найти дополнительные компоненты китайских блюд.
Словарик, который мы предлагаем вашему вниманию, содержит в себе описание многих китайских продуктов, которые вы встретите в составе предложенных в нашей книге рецептов.
Побеги бамбука
Побеги бамбука: нежные, цвета слоновой кости, побеги тропического бамбука, используемые и в качестве овощей, и в качестве компонента, и даже десерта. Они продаются законсервированными — целиком и порезанные на кусочки — и нуждаются в промывке перед употреблением.
Бобовый творог
Бобовый творог (также известный как тофу): чистые молотые соевые бобы, спресованные в форму небольшого пирожного. Их используют и в качестве овощей, и в качестве великолепного источника протеина. Бобовый творог может применяться в большинстве рецептов, поскольку легко приобретает вкус других продуктов. Продается бобовый творог свежим и консервированным. Свежий следует заливать водой и хранить в холодильнике непосредственно до использования.
Бобовый соус
Бобовый соус (также желтый бобовый соус и коричневый бобовый соус): китайская приправа, приготовленная из сои, муки, уксуса, соли и острого перца.
Бобовые побеги
Бобовые побеги: небольшие белые побеги растения,похожего на горошек. Используется и в качестве овоща, и в качестве компонента большого количества блюд. Продаются свежими и консервированными. Консервированные побеги необходимо промывать перед использованием, чтобы удалить металлический привкус. Свежие и открытые, но не требующиеся немедленно побеги следует залить водой и хранить в холодильнике.
Бобовые нити
Бобовые нити: сухая, твердая, белая, тонкая лапша, изготовленная из бобов. Она обладает собственным легким ароматом, но также легко впитывает аромат других продуктов. Бобовые нити используются при приготовлении супов, вареных и печеных блюд. Они продаются в пакетах.
Китайская капуста
Рынок, как правило, предлагает два сорта китайской капусты. Первый из них — бок чой — представляет собой белый стебель с зелеными извилистыми листьями. Другой — напа — представляет собой туго скрученные листья с белыми гранями и бледно-зелеными кончиками. Оба сорта почти не нуждаются в приготовлении и часто добавляются в супы и жаркое.
Масло чили
Масло чили (также перечное масло чили или острое перечное масло): очень острое растительное масло цвета редиски, изготовленное из арахисового масла, настоянного на сухом красном перце. Используется для аромата. Храните в сухом прохладном месте.
Китайский соус чили
Китайский соус чили: ярко-красный, очень острый соус, изготовленный из измельченного острого свежего перца и соли. Продается в банках и бутылках.
Китайский листок
Китайский листок (также чесночный листок): тонкие, ровные зеленые листья, придающие отчетливый чесночный аромат многим блюдам китайской кухни.
Яичная лапша по-китайски
Яичная лапша по-китайски: тонкая лапша, обычно приготовляемая из муки, яиц, воды и соли. Продается свежей, сухой и обезвоженной. Ее можно кипятить, тушить, жарить во фритюре и запекать. Время и способ приготовления зависят от сорта лапши. Пользуйтесь рекомендациями на упаковке.
Китайская приправа
Китайская приправа из пяти специй: готовая смесь цвета какао, приготовленная из пяти компонентов. Обычно из семян аниса, фенхеля, гвоздики, корицы, имбиря или перца. Имеет немного сладковатый острый привкус.
Имбирь
Имбирь (также имбирный корень): узловатый искривленный корень, имеющий коричневатую кожицу и беловатую или светло-зеленую массу внутри. Имеет свежий острый аромат и применяется как основная приправа в большинстве блюд китайской кухни. Имбирь продается как свежим, так и консервированным. Может храниться в холодильнике в целлофановом пакете несколько недель или несколько месяцев в соленой воде. Перед употреблением в пищу всегда удаляйте со свежего корня коричневатую кожицу.
Сушеные грибы
Сушеные грибы: обезвоженные черные или коричневые восточные грибы с шляпками диаметром от 3 до 7,5 см. Имеют устойчивый резкий аромат и включаются во многие различные рецепты. Китайские сушеные грибы перед употреблением должны быть обязательно вымочены в горячей воде. Обычно используются мелко порезанными в смесях с другими продуктами. Сушеные грибы продаются в целлофановых пакетах.
Устричный соус
Устричный соус: густой коричневый концентрированный соус, изготовленный из устриц, соевого соуса и рассола. Имеет очень легкий рыбный аромат и используется для придания большей остроты другим ароматам. Устричный соус является составной частью целого ряда рецептов, особенно для жарки во фритюре.
Кунжутное масло
Кунжутное масло: масло янтарного цвета, приготовленное из жареных кунжутных семечек. Имеет устойчивый ореховый вкус. Кунжутное масло используется как ароматизатор, а не для жарки, поскольку возгорается при очень низкой температуре. Продается в бутылках.
Сычуаньские перцы
Сычуаньские перцы: красно-коричневый перец с устойчивыми острыми ароматом и вкусом замедленного действия. Его действительный вкус невозможно определить сразу. Используются как приправа. Продаются целиком и измельченными в небольших упаковках.
Обертки вонтон
Обертки вонтон: профессионально приготовленное тесто, раскатанное чрезвычайно тонко и разрезанное на десяти — двенадцатисантиметровые пластины. Продаются свежими и замороженными.