Разнообразие продуктов и полуфабрикатов из куриного мяса способно удовлетворить самый взыскательный вкус. Зная разницу между различными типами кур, можно всегда точно определить, что именно потребуется сегодня для вашего стола.
Куры классифицируются в зависимости от возраста и веса. Цыплята более нежны и быстры в приготовлении; взрослые куры требуют более тщательной обработки. Для лучшего результата вам следует сразу определить, какой тип куриного мяса необходим для каждого конкретного случая.
Цыплята-бройлеры
Цыплята-бройлеры — это специально откормленные 7-10-недельные цыплята весом от 670 г до 1,5 кг. Их нежное ароматное мясо идеально для запекания и жарки.
Ростеры
Ростеры — это 16-недельные цыплята весом от полутора до 2,5 кг. Их название происходит от английского глагола roast — жарить, из чего следует, что лучше всего они подходят для жарки и гриля.
Каплуны
Каплуны — специально откормленные кастрированные молодые петушки весом от 2 до 3 кг. Они более жирны и аппетитны, чем ростеры.
Бульонные куры
Бульонные куры — это взрослые годовалые или полуторагодовалые птицы. Их вес колеблется от 2 до 3 кг, а мясо несколько жестковато. Бульонные куры незаменимы для бульонов, супов и приготовления на пару, поскольку горячая влажная обработка придает их мясу необходимую нежность, сохраняя при этом все вкусовые качества куриного мяса.
Магазины, как правило, предлагают большой выбор куриного мяса и полуфабрикатов. Здесь мы приводим лишь самые распространенные типы.
Целые куры
Целые куры всех сортов продаются обычно с шеями и потрохами. Покупайте также отдельно куриную печенку и потроха для приготовления различных фаршированных блюд, супов и специальных блюд.
Разделанные куры
Разделанные куры — это, как правило, цыплята-бройлеры, разрезанные на 2 кусочка грудки, окорочка, крылышки и ножки. Небольшие цыплята могут быть разрезаны на четвертинки или половинки.
Куриные кусочки
Куриные кусочки могут пригодиться вам в разных случаях. Куриные окорочка — это целые бройлерные окорочка, состоящие из бедер и ножек. Также можно приобрести отдельно бедра и ножки. Отдельно упакованные крылышки — это весьма популярный ингредиент для приготовления аппетитных закусок.
Куриные грудки
Куриные грудки пользуются неизменным успехом благодаря своему нежному и мягкому мясу. Обычно они продаются целиком или разрезанные на половинки. {Примечание: Одна целая грудка состоит из двух половинок, поэтому рецепты в этой книге, в которых указывается одна целая грудка, предполагают использование обеих половинок).
Куриное филе
Куриное филе является, пожалуй, наиболее популярным полуфабрикатом в наши дни, поскольку требует для приготовления минимум времени. Филе из грудок, так же как и куриная мякоть, представляющая собой мясо окорочков, снятое с костей, предлагаются в ассортименте продуктовых магазинов.
Постное куриное мясо
Постное куриное мясо прекрасно подходит для любых блюд из птицы, а также является великолепным дополнением к блюдам из постных говядины и свинины. Консервы из курицы включают в себя курицу в собственном соку, недавно появившиеся на рынке куриные сосиски, куриные фрикадельки и традиционное мясо для завтрака и т. п.