Семена Аннатто
Семена Аннатто (другое название - ачиоте). Маленькие, твердые семена малинового цвета. Перед использованием замачивают или превращают в тонко измельченный порошок. Придают блюду глубокий желтый цвет, мягкость и своеобразный вкус.
Чайоте
Грушевидная, светло-зеленая тыква с мягкой кожицей и специфическим приятным вкусом. Другие названия — мирлитон или кристофен. Чайоте доступна в зимние месяцы и может употребляться в пишу сырой, печеной или жареной. Хранится в холодильнике в целлофановом пакете до одного месяца.
Чоризо
Свиная колбаса красного или оранжевого цвета, с грубой текстурой; продается в оболочке или без нее, в виде массы. Вкус варьируется от насыщенного специями до острого. Перед использованием колбасы оболочка удаляется.
Силантро
Силантро (другие названия — китайская петрушка или свежий кориандр). Острая трава с нежными зелеными листьями; внешне похожа на петрушку, однако обладает совершенно другим вкусом. Очень широко используется в мексиканской кухне, не заменяется каким-либо другим растением. Хранится в холодильнике до одной недели; при хранении помешается в стакан с водой, закрывается целлофановым пакетом. Хикама. Овощ с тонкой рыжевато-коричневой кожицей; мякоть белого цвета со сладковатым вкусом. По форме напоминает репу. Чаше всего используется в салатах, в сыром виде; применяется как легкая закуска. Перед использованием очищается от кожуры. Хранится в холодильнике до пяти дней.
Маса Харина
Специальная мука, применяемая для приготовления кукурузных лепешек и других мучных изделий. Чаше всего продается в мешках по 2,25 кг.
Мексиканский шоколад
Смесь шоколада, миндаля, сахара, корицы и ванилина, измельченных вместе. Чаще всего имеет форму восьмиугольных таблеток. Используется в десертах, пенистых шоколадных напитках. В небольших количествах добавляется к соусам, придавая им богатый вкус.
Лук
Белый лук с острым вкусом широко используется в мексиканской кухне, придавая блюдам своеобразный привкус. Желтый лук слишком мягок и придает блюдам нежелательный сладковатый вкус.
Куэзо Чихуахуа
Сыр кремового цвета с мягким и богатым вкусом; легко поддается плавлению. В качестве заменителей можно использовать следующие сорта сыра: чеддер, Монтерей Джэк, Мюнстер.
Томатилло
Томатилло (другое название — мексиканский помидор). Маленький, зеленый фрукт с бумагоподобной кожицей, которая снимается перед использованием. Томатилло имеют отличительный кисловатый вкус и широко используются в приготовлении соусов. Годятся как в свежем, так и консервированном виде. Заменителей нет.
Тортиллья
Важнейший компонент мексиканской кулинарии. Это тонкие, плоские лепешки, которые приготавливаются из кукурузной или пшеничной муки. Нет блюда, которое могло бы сравниться по вкусу и текстуре со свежеприготовленными тортиллья; их приготовление в домашних условиях требует некоторой практики и определенных навыков. Продаются в супермаркетах в готовом виде. Кукурузные (маисовые) лепешки имеют диаметр от 13 до 15 см; пшеничные тортиллья варьируются от 18 до 30 см в диаметре.
Чили
Чили может поставить в затруднительное положение как начинающего повара, так и опытного профессионала. Дело в том, что существует более 100 видов этого растения, каждый со своими уникальными характеристиками. Чили используется свежим или сушеным, целым или молотым. Некоторые виды чили известны под различными названиями, что зависит от района их произрастания. Острота чили варьируется от мягкой до очень сильной, она изменяется даже в пределах одного сорта.
Если раньше чили продавался только в магазинах мексиканской кухни, то теперь его можно приобрести во многих местных супермаркетах: это объясняется повышением интереса к мексиканской кулинарии. Следует заметить, что не все сорта чили доступны повсюду и в любое время года. Следующее ниже описание даст вам представление об особенностях различных сортов чили; обладая этими знаниями, вы сможете самостоятельно подбирать замену отсутствующему сорту. При такой замене вкус блюда может несколько изменяться, но в любом случае оно будет вкусным и доставит вам удовольствие.
Примечание. Остроту чили придают семена и тонкие внутренние мембраны, к которым крепятся семена. Довольно острым вкусом обладают также участки, непосредственно прилегающие к мембранам. Поэтому если блюдо не должно быть очень острым, семена и мембраны следует удалить и выбросить. Масло из семян и мембран может вызвать раздражение кожи; если оно попадет на глаза и веки, вы почувствуете сильное жжение. Следовательно, имея дело с чили, нельзя прикасаться к лицу; после работы необходимо тщательно вымыть руки с мылом. Если ваша кожа обладает особой чувствительностью или вы обрабатываете большое количество чили, рекомендуется надевать резиновые перчатки.
Свежие чили
Свежие чили можно хранить несколько недель в холодильнике, завернув их в пакет; при этом чили прокладываются бумажными полотенцами, которые впитывают влагу. Покупая чили в магазине, выбирайте плотные плоды без пятен.
Анахейм
Анахейм (другое название — калифорнийские зеленые чили). Чили светло-зеленого цвета с мягким вкусом и тонкой остротой. Имеют длину от 10 до 15 см, ширину 4 см, с закругленным кончиком. Могут продаваться в консервированном виде. Если требуется придать блюду дополнительную остроту, их можно заменить сортом поблано.
Халапеньо
Чили небольшого размера и темного цвета; длина от 5 до 8 см, ширина 2 см. Кончик тупой или слегка заостренный. Вкус варьируется от острого до очень острого. Может продаваться в консервированном виде или без семян. Можно заменить серрано или другими видами, обладающими особой остротой.
Поблано
Темно-зеленые, большие, треугольные чили с заостренным концом. Длина от 9 до 13 см. Вкус варьируется от мягкого до довольно острого. Если требуется придать блюду более мягкий вкус, можно заменить сортом анахейм.
Серрано
Зеленые, очень маленькие чили с исключительно острым вкусом. Средняя длина — от 2,5 до 3,5 см, ширина — 1 см; конец заостренный. Часто продаются без семян. В качестве заменителя можно использовать халапеньо или другой сорт чили с достаточной остротой.
Сухой чили
Сухой красный (и зрелый) чили обычно продается в целлофановых пакетах различной вместимости. Рекомендуется хранить в плотной упаковке в прохладном, темном и сухом месте.
Анчо
Чили треугольной формы, довольно большого размера (немного меньше мулато). Имеет морщинистую, красновато-коричневую кожицу. Острота варьируется от слабой до средней.
Чипотле
Это не что иное, как халапеньо, подвергнутый копчению и сушке. Обладает морщинистой, коричневатой кожицей. Характерен исключительной остротой. Часто продается в консервированном виде в соусе адобо.
Арбол
Очень маленький, тонкий, похожий на иголки, чили. Кожица гладкая, ярко-красного цвета. Обладает большой остротой.
Мулато
Чили треугольной формы, большого размера. Обладает морщинистой, темновато-коричневой кожицей. Вкус богатый, пикантный, средней остроты.
Пасилла
Длинный, тонкий чили с морщинистой, темно-коричневой кожицей. Имеет пикантный вкус от мягкого до острого. (Иногда на упаковках этого сорта чили написано: «Чили негро».)
Пекуин
Очень маленький чили, похожий на продолговатые бусины. Имеет морщинистую, оранжево-красную кожицу. Рекомендуется использовать с большой осторожностью из-за сильной остроты. (На упаковках этого сорта может быть написано: «Чили тепин».)