Жареная индейка с бульоном из потрохов

1. Разогрейте духовку до 230°С. Сполосните индейку; вытрите тушку бумажными полотенцами.

2. Приготовьте начинку по желанию.

3. Заполните начинкой туловище и шею индейки; можно обойтись и без начинки.

4. Закройте все разрезы на туловище с помощью деревянных шпилек. Свяжите ножки ниткой. Уберите крылышки под туловище.



5. Положите индейку на решетку, которую установите на дне формы для жарки. Воткните термометр в наиболее толстую часть индейки, не касаясь при этом костей. Смешайте чеснок со сливочным маслом; распределите 1/3 этой смеси по поверхности туловища.


6. Поместите форму с индейкой в духовку и сразу уменьшите температуру до 160°С. Обжаривайте в духовке, исходя из следующего расчета: 18—20 минут обработки на каждые 450 г веса индейки без начинки и 22—24 минуты обработки на каждые 450 г веса при наличии начинки. Через каждый час (1½ часа) смазывайте индейку масляной смесью и поливайте выделившимся соком. Общее время приготовления в духовке — 4—5 часов. Если индейка приобретает темно-коричневый цвет, накройте ее фольгой. Индейку можно считать готовой, когда температура внутри тушки достигнет 180°С, а ножки будут легко двигаться в местах соединения.

7. Пока индейка обжаривается в духовке, приготовьте бульон из потрохов.

8. Перенесите индейку на разделочную доску, накройте фольгой. Дайте постоять 15 минут.

9. Вылейте весь выделившийся сок в приготовленную емкость. Налейте вино в форму. Поставьте на средне-сильный огонь и готовьте 2—3 минуты, постоянно соскабливая со дна формы; прекратите нагревание, когда смесь уменьшится наполовину.

10. Заготовьте 1/3 чашки жира из формы; **остальной жир вылейте. Поместите 1/3 чашки жира в большую кастрюлю.


11. Добавьте муку. Поставьте на средний огонь на 1 минуту, подсушите, постоянно помешивая. Медленно влейте 3 чашки бульона, жидкость из формы и винную смесь.

12. Готовьте на среднем огне около 10 минут, изредка помешивая. Добавьте порезанные вареные потроха, помешайте. Разогрейте. Добавьте соль и перец по вкусу. Вылейте в соусник.

13. Разделайте индейку.

Сливочная приправа: Смешайте потроха с 1 чашкой сливок; далее — как указано в рецепте. На 4½ чашки приправы.

Бульон с потрохами

1. Залейте потроха и шею куриным бульоном. Используйте для этого 3-литровую кастрюлю. На сильном огне доведите до кипения. Снимите пену.

2. Добавьте лук, морковь, петрушку, лавровый лист, тимьян и перечные зерна. Уменьшите огонь до слабого. Варите без крышки от 1½ до 2 часов, изредка помешивая. (Если жидкость испаряется слишком быстро, добавьте 1/2 чашки воды.) Охладите до комнатной температуры.

3. Процедите бульон через сито. Если бульона меньше, чем 3 чашки, добавьте воды. Если получилось больше 3 чашек, доведите бульон до кипения и варите, пока не получите ровно 3 чашки жидкости.

4. Снимите мясо с шеи, тонко порежьте потроха.

5. Можно приготовить бульон за 1 день до использования. Держите потроха и бульон в холодильнике в разных емкостях.

* Если вы используете мороженую индейку, надо выделить время для оттаивания. Индейка весом 5—6 кг будет оттаивать в холодильнике от 2 до 3 дней. Ни в коем случае не размораживайте индейку при комнатной температуре.
** Можно заменить 1/3 чашки сливочного масла или маргарина.